寻味南法 舌尖上的德龙寻味

/ / 2015-10-25
对於爱酒人士,埃米塔日(IHermitage)的葡萄酒之旅也值得体验。作为众所周知的葡萄品种西拉(Syrah)的诞生地,埃米塔日就像酒评家贝尔纳.布尔奇说的那样,儘管只有136...

  对於爱酒人士,埃米塔日(IHermitage)的葡萄酒之旅也值得体验。作为众所周知的葡萄品种西拉(Syrah)的诞生地,埃米塔日就像酒评家贝尔纳.布尔奇说的那样,儘管只有136公顷,但却拥有多种多样的複杂风土,以及令人激动的绝世佳酿。跟着导遊走进天恩酒莊(Cave de Tain)的葡萄酒厂,45分鐘裏了解从葡萄种植选品到装箱贮藏的故事,再从酒窖回到地面上,走进葡萄园裏,在普罗旺斯明媚的阳光下,和友人一起品酒聊天,不亦乐乎。我最喜欢的是为了纪念酒厂的创始人而推出的Cave de Tain Hermitage rouge Gambert de Loche 2011埃米塔日红葡萄酒,它混合了香料和皮革的气息,紧致浓厚的口感,回味悠长。

  除了巧克力,还有一种甜食是法国的骄傲──牛轧糖。这种夹着果仁的高能量糖果,能让人打开袋子就停不下来。走进Montélimar的牛轧糖博物馆,扑面而来的香甜让人的心情莫名愉悦。德龙人从不辜负自然的馈赠,顶级的杏仁、蜂蜜和蛋清经过手工熬製,於是就有了以Montélimar命名的这款牛轧糖。与国内奶味十足的牛轧糖不同,蛋清在入口时融化得更快,而薰衣草蜂蜜的香气也能在唇齿间停留很久,好像将人带去了漫山遍野的薰衣草田。

  身为一个美食爱好者,味蕾的满足是远远不够的,於是我们起了个大早,驱车来到Scook烹饪学校,探究法国厨房裏的奥义。

  还有什麼比用一顿地道的法式早餐开启一天更美好的事呢?从里昂驱车不到两个小时,我便来到Montélimar,这裏隐藏着普罗旺斯最美的城堡酒店──Château les Oliviers de Salettes。在鸟鸣中醒来,趁着阳光还不是那麼猛烈,我决定在这座16世纪城堡裏认真吃一顿早饭。好友Jessica告诉我,地道的法式早餐要有如法棍一样的正经麵包,“抹上黄油或者果酱”,而我们熟悉的可颂,属於甜酥麵包,它和饼乾、蛋糕一样也是早餐盘中常客。作为法国的水果之乡,德龙的瓜果梨桃都是早餐的最佳伴侣。奶製品是德龙的另一张名片,最富盛名的山羊奶酪对早餐来说有些腻,切一小块尝尝鲜就够。最后以一杯浓缩咖啡收尾,我就不得不钻进泳池裏躲避酷暑了。

  在德龙的每一天,我都监测着自己的体重,生怕因为放肆的大快朵颐而体重飙升。可你猜怎麼着?居然始终保持着第一天的数字,想起曾经看过一本书《法国女人不会胖》,不断强调的就是食材的应季、新鲜和轻加工,大自然给德龙的礼物也随着四季轮转,冬採菌菇,夏摘瓜果,春食芦笋,我已经迫不及待去吃秋天的板栗蛋糕了!

  很多人知道南法是因为那本著名的《普罗旺斯的一年》,而近摄氏40度的炎夏裏,在挤满遊人的街巷中挥汗如雨,会让这裏的美大打折扣。夏季是普罗旺斯大区一年中的高光时刻,不仅是因为绵延不断的薰衣草花田,更是因为甜杏、蜜瓜、橄榄、葡萄、山羊奶酪等富饶的物产能够满足人们大快朵颐的欲望,区内的德龙省(Drôme)正是像我这样的吃货们探索普罗旺斯的不二选择。\孙琳 文、图

  不同於正统的法餐,PIC喜欢用“苦”,招牌菜“抹茶奶酪四面饺”用德龙产的山羊奶酪裹上抹茶饺子皮,搭配水田芥、薑汁、香柠等做成的清爽高汤,在苦甜鲜酸辣之间,创造出绝妙的平衡与完美的滋味。前菜中,有一道“彩色萝蔔冻卷”,看到它的时候我心想“不就是一盘不一样颜色的胡萝蔔片”,不想却是十分费工夫的料理。胡萝蔔的甜脆是PIC童年的记忆,她用四种不同色彩的胡萝蔔,象征大自然的慷慨。透过橙花的香气、优格的酸度,以及野生胡椒的微辣,唤醒新鲜萝蔔的鲜甜。更令人称奇的是,除了酒,也可以选择以茶配餐,日本抹茶、中国龙井等亚洲茶都与菜品完美结合,更将口中的余香进一步延展,绵长细腻。

  有了第一条鱼的经验,第二条鱼切起来顺手了一些,之后我们每人得了一个小镊子,把鱼骨一根根拔出来。完成后,两条鱼的鱼片都又送回冰箱冷藏待用,Bastien给每人发了一张薄纸,垫在案板上,笑瞇瞇地从冰箱裏拎出来一条乌贼!天哪,我看到它的时候,几乎是崩溃的,黏糊糊滑溜溜且张牙舞爪的外形就让人提不起兴趣来,更别提要亲手从它肚子裏掏出那些心肝肠肚。我的一条乌贼还特别的“饱腹墨水”,为了搞定它,我的手上、胳膊上、案板上全是墨汁,手指还有一些过敏反应,旁边的法国大叔对我投来同情的目光。一阵手忙脚乱后,章鱼终於洗乾淨了,往它的肚子裏塞上山羊奶酪和香肠碎,再用一根牙籤封口,最后送进烤箱。

  课程9点準时开始,十位来自世界各地的学员们套上围裙,守着面前的案板和一大一小两把厨刀跃跃欲试,我们将在厨师Bastien的带领下製作三道以海鲜为主的法国菜。打开身后的大冰箱,Bastien拎出了一条新鲜的鲂鱼,“首先我们要把鱼肉片下来”,一边说一边开始示範。这个“下马威”可着实难倒了我这种平时几乎不做饭的人,模仿着Bastien的样子,我用刀把鱼肉劃开,将手指伸入冰凉的鱼肉裏摸到骨头,再把刀贴着骨头一点点把肉切下来。可是刀一点也不听话,不是切到了骨头,就是少了肉,等我拿着两条歪歪扭扭的鱼片放入托盘的时候,才发现大家都早已搞掂,微笑地看着笨手笨脚的我。

  普罗旺斯的夏天不仅好吃,还非常好喝。我在Jessica家裏发现好多瓶五颜六色的液体,她说这是法国家庭常备的饮料——糖浆,1:8兑入冰好的气泡水,便是一杯老少皆宜的消暑良品。几天后,我就站在了这个法国国民糖浆的发源地——Notre-Dame dAiguebelle修道院门口。100多年前,修士Ælred在这裏用原始的蒸馏法从德龙出产的水果、花卉中提取出各种各样的糖浆,还酿製甜酒,人们蜂拥而至只为这一口甜蜜。修道院不远处,便是修士糖浆如今的传承——Eyguebelle糖浆厂。小小的博物馆是遊客初识糖浆的好去处,而后就可以在眼花缭乱的糖浆中挑选几瓶带回家了。除了著名的薰衣草,草莓、橙子等常见的味道,居然还有可以用来拌沙拉的辣椒薄荷糖浆!同公司旗下Ælred的蜜瓜酒,是上个世纪就红遍法国的明星产品,12°几乎尝不出酒精,反而酸酸甜甜的果味十足,每一口都满溢普罗旺斯的夏日香甜。

  如果说早餐为我打开了德龙美食的大门,那麼来自主厨Anne-Sophie Pic的晚餐则是深入体验德龙好味道的机会。作为法国唯一独立开设餐厅的米芝莲三星女主厨,她从父辈手中接过的Maison Pic经过四代传承,如今仍是远近食客们趋之若鹜的明星餐厅。早年在亚洲的经历不仅在PIC的餐厅装饰中随处可见,也给了她研发菜品的灵感。

  如果你像我一样是巧克力的忠实粉丝,那你一定久仰法芙娜巧克力的大名。这个创立於德龙的巧克力品牌是当今甜品界当仁不让的大师。除了每年有来自世界各地的甜品师前来培训的著名甜点学校,对於遊客来说,法芙娜巧克力博物馆更让人着迷。我花了一上午的时间来逛法芙娜巧克力博物馆,了解了巧克力的分类,从可可树到巧克力的过程,试吃了一肚子各种口味的巧克力。最难忘的莫过於辣椒味的巧克力了,而法国人眼裏超辣的辣椒巧克力,对我来说得细细品味才能捕捉到那丝丝辣意。博物馆最上层还设立了巧克力主题餐厅,可别小瞧这裏,全世界没有第二家,所有菜品都跟巧克力有关,巧克力烤鸭、巧克力三文鱼、巧克力土豆……我吃了一道巧克力牛肉,居然味道有点像中餐的炖牛肉!

  同Bastien告别后,我想起很多年前在柬埔寨参加过的厨艺课,具体的做法早就还给了老师,但那些食物的香气和柬埔寨人的温婉还萦绕在心间。而在这四个小时裏,我看到了法国人认真严谨的一面,“对於食物,他们总是充满热情”。

  早先听说很多中国大厨在家并不做饭,没想到法国大厨也鲜有在家煮饭的时候。被学员们问起,Bastien有些不好意思地说:“家裏都是太太做饭的。”大家都笑了。他又补充说:“她也是位厨师。”在大家的笑声裏,他从冰箱取出鲈鱼的鱼片,开始教我们剥鱼皮。我照着他教的方法试了一下,没有想像中的困难,不一会儿就剥好了。把鱼肉切成小方块,再混入先前用草莓、洋葱、香芹碎等备好的调料裏,淋上橄榄油和胡椒,再把烤好的薄脆和蜜瓜坯拿出来摆盘,就成了一道美如艺术品的鲈鱼鱼生前菜。这时候,每个人面前的酒杯已倒好了白葡萄酒,我早就咕咕叫的肚子终於得到了慰藉。“太好吃了!”更因为是自己亲手烹饪,每个人都吃得格外满足。不一会儿焗章鱼配芦笋、烤鲂鱼佐蔬菜也陆续装盘、进了肚子,抬表一看,四个小时已悄然而逝。

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